El bacalao tan presente en las dietas de Semana Santa es un pescado blanco de bajo contenido en grasa, con carne rica en proteínas y, además, posee una amplia variedad de vitaminas y minerales. En comparación con el resto de pescados frescos, el bacalao contiene destacadas cantidades de sodio, que aumentan de manera notable cuando se compra salado. Dado que se emplea la sal como conservante, el bacalao salado aporta cantidades extraordinarias de sodio -hasta 8.100 miligramos por 100 gramos-, que se pueden reducir a la mitad, si se pone a remojo y se siguen unos pasos sencillos.
A continuación se ofrecen seis consejos y sugerencias para desalar bacalao sin contratiempos.
El bacalao salado es un alimento muy presente en la dieta de los países mediterráneos. Constituye el ingrediente principal de numerosos platos típicos. Sin embargo, para disfrutar de este pescado blanco tan rico y versátil, es necesario desalarlo antes de ponerse a cocinar. La técnica doméstica y tradicional del desalado consiste en mantener el bacalao a remojo entre 24 y 48 horas, con sucesivos cambios de agua. Los siguientes trucos ayudarán a conseguirlo sin problemas:
- 1. Cortar en trozos. Para desalar un bacalao entero, en primer lugar se debe trocear la pieza. Las partes gruesas separadas se usarán para preparaciones en salsa con cocción más larga (en salsa vizcaína o salsa de tomate). Las partes más delgadas se emplearán para la elaboración en salsa pil pil. Y los recortes se utilizarán en revueltos, ensaladas o para rellenar pimientos.
- 2. Tiempos y tamaños. Las partes gruesas se desalarán durante 48 horas, con cambio del agua cada seis horas. Las partes más finas se desalarán durante 36 horas, con cambio del agua cada ocho horas. Los restos y el bacalao desmigado suelen desalarse bajo el grifo de agua fría durante 10 minutos. Normalmente se ayudan a desalar y desmigar con la mano, dentro de un colador chino (de forma cónica).
- 3. El agua. Es importante que el agua en la que se sumerge el pescado esté bien fría, para evitar que el bacalao se abra. Se pueden echar de vez en cuando cubitos de hielo para conseguir bajas temperaturas. El proceso se hará con suficiente agua como para que la pieza de pescado quede holgada (casi flotando).
- 4. Temperatura. Mientras el pescado se esté desalando, debe permanecer dentro del frigorífico, entre 6 ºC y 8 ºC, ya que la temperatura ambiente puede hacer que el bacalao fermente. Asimismo, se evitan las subidas y bajadas de temperatura, que acelerarían o retrasarían el desalado.
- 5. Exceso de sal. Si el bacalao aún contiene demasiada sal después de todos los cambios de agua (algo que se comprueba con solo probar un poco de la zona central del pescado), se puede poner de nuevo a remojo durante dos o tres horas en leche fría, añadiendo además unos ajos con su piel.
- 6. Secado. Pasadas 48 o 36 horas, según la parte del pescado que se quiere desalar, se extraen las porciones del frigorífico y se ponen sobre un trapo de cocina, de manera que el pescado se seque antes de utilizarlo en la elaboración de platos con salsa. De este modo, el bacalao recuperará la temperatura ambiente y, por tanto, conservará su esponjosidad.
