¿Cuánto sabemos de lo que comemos? Un nuevo libro echa por tierra los beneficios de lo natural y defiende los transgénicos.
La polémica está servida. En tiempos en que la cocina está de moda, los chefs son líderes de opinión, los programas gourmet son un show en prime time y los libros de recetas lideran las listas de los más vendidos, la información sobre alimentos y comida circulan en los medios, las redes y el boca a boca como pan caliente. Por eso, la aparición en escena de una figura como la del español José Miguel Mulet, doctor en bioquímica y biología molecular, que en su libro Comer sin miedo cuestiona la agricultura ecológica y reivindica a algunos de los grandes villanos de la movida naturista —desde los edulcorantes hasta los pesticidas y transgénicos— no ha pasado inadvertida.
En España, Comer sin miedo (Planeta, 2014) va por su quinta edición. En Buenos Aires, su presentación en mayo en la Feria del Libro generó disturbios y protestas. En las redes, su twitter y su blog Tomates con genes están en constante ebullición. Para algunos, Mulet es "un oscuro lobista de la biotecnología a sueldo de las multinacionales del rubro", como escribieron en el blog El Comidista; para otros, "un iluminado que pone en su lugar, con valentía y rigor académico, a los falsos gurúes del naturismo". A Uruguay el libro llegó en julio; sin embargo, la figura de Mulet todavía no se hizo sentir en los consultorios de los nutricionistas locales, quienes, en consecuencia, prefirieron no opinar sobre su obra. Para abordar sus conceptos más controversiales, se consultó a Susana Socolovsky, vicepresidente de la Asociación Argentina de Tecnólogos Alimentarios y doctora en Ciencias Químicas de la Universidad de Buenos Aires.
Los alimentos naturales son más sanos, los que tienen químicos los peores.
"La palabra natural solo hace referencia al origen del producto; nos dice que viene de la naturaleza, pero no que sea mejor ni peor", argumenta Mulet. Mientras en las góndolas de los supermercados abundan las etiquetas que dicen "orgánico" o "de la abuela", difícilmente haya alguna que rece "sintético" o "artificial". "Decir que una comida tiene mucha química es el peor insulto que se le puede hacer a un alimento. Química es sinónimo de artificial, de malo", escribe. Para Socolovsky, esto forma parte de "una moda muy perniciosa" por desacreditar al alimento envasado. "Esto pasa por ignorancia, porque salvo la fruta y la verdura arrancada del árbol todo lo demás es procesado", explica. Alimentos milenarios como el vino o el aceite de oliva son ejemplos de ello. "Si los países productores como los nuestros no procesaran y envasaran los alimentos para lograr su conservación, los alimentos frescos se perderían, porque son perecederos", dice. Y agrega: "No todo lo natural es bueno, hay hongos naturales que son venenosos. Lo que nosotros comemos es producto del ensayo y error de millones de años y de generaciones que han muerto por comer cosas que no debían".
Los edulcorantes producen cáncer, el vino sana el corazón. A contramano de la historia reciente, Mulet defiende los edulcorantes artificiales, uno de los grupos de alimentos con peor prensa en el mundo. "Ni la sacarina, ni los ciclamatos, ni el aspartamo, ni el acesuldamo-k son cancerígenos, ni consumir productos que los utilicen pueden suponer un problema para la salud", afirma. Tampoco hay evidencia de que su consumo estimule el apetito y que sean contraproducentes en una dieta. En el otro extremo, desestima los beneficios del vino y la cerveza, el primero promocionado para la salud cardiovascular, la segunda por sus propiedades nutritivas, al estar elaborada a partir de cereales. "Solo hay un pequeño detalle que los publicistas de cerveza y vino olvidan mencionar: ambas bebidas son ricas en una molécula neurotóxica, probadamente carcinógena, que puede llegar a producir coma, y que además provoca adicción y miles de víctimas al año: el alcohol".
"La palabra natural solo hace referencia al origen del producto; nos dice que viene de la naturaleza, pero no que sea mejor ni peor", argumenta Mulet. Mientras en las góndolas de los supermercados abundan las etiquetas que dicen "orgánico" o "de la abuela", difícilmente haya alguna que rece "sintético" o "artificial". "Decir que una comida tiene mucha química es el peor insulto que se le puede hacer a un alimento. Química es sinónimo de artificial, de malo", escribe. Para Socolovsky, esto forma parte de "una moda muy perniciosa" por desacreditar al alimento envasado. "Esto pasa por ignorancia, porque salvo la fruta y la verdura arrancada del árbol todo lo demás es procesado", explica. Alimentos milenarios como el vino o el aceite de oliva son ejemplos de ello. "Si los países productores como los nuestros no procesaran y envasaran los alimentos para lograr su conservación, los alimentos frescos se perderían, porque son perecederos", dice. Y agrega: "No todo lo natural es bueno, hay hongos naturales que son venenosos. Lo que nosotros comemos es producto del ensayo y error de millones de años y de generaciones que han muerto por comer cosas que no debían".
Los edulcorantes producen cáncer, el vino sana el corazón. A contramano de la historia reciente, Mulet defiende los edulcorantes artificiales, uno de los grupos de alimentos con peor prensa en el mundo. "Ni la sacarina, ni los ciclamatos, ni el aspartamo, ni el acesuldamo-k son cancerígenos, ni consumir productos que los utilicen pueden suponer un problema para la salud", afirma. Tampoco hay evidencia de que su consumo estimule el apetito y que sean contraproducentes en una dieta. En el otro extremo, desestima los beneficios del vino y la cerveza, el primero promocionado para la salud cardiovascular, la segunda por sus propiedades nutritivas, al estar elaborada a partir de cereales. "Solo hay un pequeño detalle que los publicistas de cerveza y vino olvidan mencionar: ambas bebidas son ricas en una molécula neurotóxica, probadamente carcinógena, que puede llegar a producir coma, y que además provoca adicción y miles de víctimas al año: el alcohol".
El exceso de antioxidantes y vitaminas es tan nocivo como su carencia. Si "natural" es la primera palabra mágica para vender un alimento, la segunda es "antioxidante". "En la cabeza de todos está metida la idea de que los antioxidantes son la poción mágica contra el envejecimiento, el cáncer y las enfermedades cardiovasculares", dice. Y si bien algunas de sus propiedades son ciertas, el consumo excesivo de ellos puede dar lugar a problemas de salud, advierte el autor. "Nos compramos suplementos de antioxidantes pero despreciamos las verduras que más antioxidantes contienen por ser más feas", dice y ejemplifica con la berenjena. El exceso de vitamina C se elimina por la orina, algo que no sucede con las liposolubles (grupo B y E), que en dosis excesivas pueden provocar intoxicación
Es mejor consumir productos con conservantes que sin ellos. "A mí que me digan que algo no tiene conservantes me preocupa, y mucho", dice Mulet en su libro. Y agrega que gracias a ellos están "a raya" enfermedades como la salmonelosis, el botulismo y la brucelosis. Además, también contribuyen a conservar y almacenar los alimentos. Socolovsky coincide y, tras 30 años trabajando en la industria alimenticia, asegura que lo elaborado "es garantía" de calidad. "Si uno compra un brócoli envasado y congelado sabe que cumple con un mínimo nivel de pesticidas, si no la planta lo descarta. Eso es lo primero que chequea todo gran productor de alimentos. Pero eso no pasa en la verdulería de la esquina, nunca sabés qué nivel de pesticidas usó la persona que lo cultivó y lo llevó al mercado".
¿Todos los transgénicos son perjudiciales para la salud?
Hoy, los primeros productores y consumidores de transgénicos del mundo son Estados Unidos y Brasil. Para Socolovsky, en la batalla contra los organismos genéticamente modificados "hay pura ideología y nada de ciencia". La especialista en tecnología alimenticia asegura que las modificaciones genéticas de los alimentos "no afectan en nada" al ser humano. "Porque no cambian las características nutricionales del producto sino su resistencia a plagas, mal tiempo, sequía…", explica. En ese sentido, los cultivos transgénicos son una solución para alimentar a la población que se prevé crecerá en 2.000 millones de personas en los próximos 30 años. "Cuando la ventaja del transgénico sea perceptible para el consumidor se acabará toda la obsesión antitransgénica de golpe", vaticina Mulet.
Química, genética y redes.
Polémico divulgador de temas relacionados con la biotecnología y la alimentación, José Miguel Mulet también es profesor titular de biotecnología (área de bioquímica y biología molecular) en la Universidad Politécnica de Valencia, director del Máster de Biotecnología Molecular y Celular de Plantas e investigador en el Instituto de Biología Molecular y Celular de Plantas. Nació en Denia (Valencia), en 1973, y es autor de Medicina sin engaños (Destino) Los productos naturales ¡vaya timo! (Laetoli) y Comer sin miedo (Planeta). También es columnista de El País de Madrid y tiene su propio blog, Tomates con genes.
Sobre gustos y desagrados
Según José Miguel Mulet, durante la infancia los seres humanos tienen más papilas gustativas, que van decayendo con la edad, igual que sucede con otros sentidos, como el oído y la vista. Por eso, los sabores de la niñez son incomparables. Además, agrega la doctora en Ciencias Químicas de la Universidad de Buenos Aires Susana Socolovsky, se sabe "con certeza absoluta" que las personas tienen "cierta preferencia por los sabores dulces desde el nacimiento", debido a que el primer alimento suele ser la leche materna, que es dulzona. Según la experta, además de subjetivo y cultural, en el gusto también hay un componente genético, que hace que lo que para algunos es una delicia para otros resulte totalmente desagradable. "Y eso, al ser genético, pasa de generación en generación", asegura.
Leche, ¿hace mal a la salud?
En los últimos años, la leche se volvió protagonista de varias leyendas urbanas de la alimentación. Más allá de quienes tienen intolerancia a la lactosa (que se soluciona consumiendo leche deslactosada) hay "presuntos dietistas o pseudointelectuales que dicen que beber leche es el origen de todos los males y produce no sé cuántas enfermedades", señala J.M. Mulet. El principal argumento en su contra es que ningún animal bebe leche en su edad adulta. "Tampoco ningún animal es capaz de cocinar un bacalao al pilpil y eso no es argumento para decir que el bacalao es malo", contesta el autor. Para Susana Socolovky, esta es "otra de esas modas de grupos que no entienden lo que es la nutrición". Por su aporte de calcio, recomienda el consumo de leche y sus derivados, sobre todo en la niñez y la adolescencia.
Es mejor consumir productos con conservantes que sin ellos. "A mí que me digan que algo no tiene conservantes me preocupa, y mucho", dice Mulet en su libro. Y agrega que gracias a ellos están "a raya" enfermedades como la salmonelosis, el botulismo y la brucelosis. Además, también contribuyen a conservar y almacenar los alimentos. Socolovsky coincide y, tras 30 años trabajando en la industria alimenticia, asegura que lo elaborado "es garantía" de calidad. "Si uno compra un brócoli envasado y congelado sabe que cumple con un mínimo nivel de pesticidas, si no la planta lo descarta. Eso es lo primero que chequea todo gran productor de alimentos. Pero eso no pasa en la verdulería de la esquina, nunca sabés qué nivel de pesticidas usó la persona que lo cultivó y lo llevó al mercado".
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| José Miguel Mulet |
Hoy, los primeros productores y consumidores de transgénicos del mundo son Estados Unidos y Brasil. Para Socolovsky, en la batalla contra los organismos genéticamente modificados "hay pura ideología y nada de ciencia". La especialista en tecnología alimenticia asegura que las modificaciones genéticas de los alimentos "no afectan en nada" al ser humano. "Porque no cambian las características nutricionales del producto sino su resistencia a plagas, mal tiempo, sequía…", explica. En ese sentido, los cultivos transgénicos son una solución para alimentar a la población que se prevé crecerá en 2.000 millones de personas en los próximos 30 años. "Cuando la ventaja del transgénico sea perceptible para el consumidor se acabará toda la obsesión antitransgénica de golpe", vaticina Mulet.
Química, genética y redes.
Polémico divulgador de temas relacionados con la biotecnología y la alimentación, José Miguel Mulet también es profesor titular de biotecnología (área de bioquímica y biología molecular) en la Universidad Politécnica de Valencia, director del Máster de Biotecnología Molecular y Celular de Plantas e investigador en el Instituto de Biología Molecular y Celular de Plantas. Nació en Denia (Valencia), en 1973, y es autor de Medicina sin engaños (Destino) Los productos naturales ¡vaya timo! (Laetoli) y Comer sin miedo (Planeta). También es columnista de El País de Madrid y tiene su propio blog, Tomates con genes.
Sobre gustos y desagrados
Según José Miguel Mulet, durante la infancia los seres humanos tienen más papilas gustativas, que van decayendo con la edad, igual que sucede con otros sentidos, como el oído y la vista. Por eso, los sabores de la niñez son incomparables. Además, agrega la doctora en Ciencias Químicas de la Universidad de Buenos Aires Susana Socolovsky, se sabe "con certeza absoluta" que las personas tienen "cierta preferencia por los sabores dulces desde el nacimiento", debido a que el primer alimento suele ser la leche materna, que es dulzona. Según la experta, además de subjetivo y cultural, en el gusto también hay un componente genético, que hace que lo que para algunos es una delicia para otros resulte totalmente desagradable. "Y eso, al ser genético, pasa de generación en generación", asegura.
Leche, ¿hace mal a la salud?
En los últimos años, la leche se volvió protagonista de varias leyendas urbanas de la alimentación. Más allá de quienes tienen intolerancia a la lactosa (que se soluciona consumiendo leche deslactosada) hay "presuntos dietistas o pseudointelectuales que dicen que beber leche es el origen de todos los males y produce no sé cuántas enfermedades", señala J.M. Mulet. El principal argumento en su contra es que ningún animal bebe leche en su edad adulta. "Tampoco ningún animal es capaz de cocinar un bacalao al pilpil y eso no es argumento para decir que el bacalao es malo", contesta el autor. Para Susana Socolovky, esta es "otra de esas modas de grupos que no entienden lo que es la nutrición". Por su aporte de calcio, recomienda el consumo de leche y sus derivados, sobre todo en la niñez y la adolescencia.
